Grzyby - wartości odżywcze i inne zalety

Jedzmy grzyby bo są pełnowartościowe, niskokaloryczne i poprawiają smak potraw. Często można spotkać się z opinią, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej i są ciężkostrawne, a to nieprawda.

Ciężkostrawność grzybów jest najczęściej tłumaczona obecnością wielocukru chityny. Niesłusznie. Równie dobrze można by twierdzić, że warzywa są ciężkostrawne. Zjedzona chityna pełni podobną rolę jak błonnik roślinny - nie jest trawiona ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apetyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczów i cukrów. Można kupić suplementy o działaniu odchudzającym, których głównym składnikiem jest chityna otrzymywana z pancerzy morskich skorupiaków. Kłopoty z trawieniem chityny, ale też i błonnika roślinnego, mogą mieć osoby z osłabionym/ chorym układem trawiennym.

Według opracowania "Mity o grzybach", opublikowanego w Biuletynie Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego, opinie o ciężkostrawności grzybów mogą wynikać również z mykofobii:

"Niektóre narody można określić nazwą mykofobów (czyli panicznie bojących się jedzenia grzybów, zwłaszcza dzikich – głównie strefa anglosaska), inne do mykofilów (czyli lubiących biegać po lesie i przyrządzać znalezione owocniki – głównie Azjaci i Słowianie)."

Grzyby są bogatym źródłem smaku umami (piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego). Smak umami jest określany jako bulionowy, mięsny, wypełniający, pełny, smakowity. Dlatego dodatek grzybów jest świetną przyprawą (więcej o smaku umami). Co ciekawe, czym ciemniejszy grzyb tym zawiera więcej umami. Smak umami równoważy smak słony i pozwala na zmniejszenie ilości soli o 50% bez straty dla całego smaku (tak oceniono w pewnym badaniu). W żywności wysoko-przetworzonej smak umami jest naśladowany poprzez dodatek glutaminianu sodu, którego nadmiar jest toksyczny.

Grzyby zawierają wiele cennych substancji: minerałów (jedno z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważne role w mechanizmach odpornościowych, o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym), witamin (głównie z grupy B, bardzo cenną witaminę D - warzywa i owoce nie zawierają jej w ogóle) oraz innych przeciwutleniaczy. Zawierają wielocukry, które działają antyalergicznie, wspomagają system odpornościowy oraz trawienie tłuszczów i cukrów. Grzyby zawierają również znaczne ilości białka, dlatego dawniej były nazywane roślinnym lub leśnym mięsem.

Grzyby mogą być dobrym zamiennikiem mięsa dla zainteresowanych lżejszą i mniej kaloryczną dietą. Są badania, które pokazują, że zamiana mięsa na grzyby w różnego rodzaju potrawach, pozwala na obniżenie kaloryczności potraw o połowę bez utraty poczucia sytości i poziomu smakowitości w porównaniu do potraw z dodatkiem mięsa.

Sebastian Kmiecik

Źródła i więcej:
Sprawy nauki: Mity o grzybach
Mushroom info: Benefits