Razowy chleb na zakwasie

Pieczenie chleba na zakwasie (bez drożdży) to prawdziwa sztuka. Fermentujące ciasto żyje i wrażliwie reaguje na warunki zewnętrzne. Czynników wpływających na efekt końcowy jest bardzo wiele i za każdym razem są one nieco inne dlatego nie można ściśle określić przepisu i nie sposób dwa razy upiec zupełnie identyczny chleb. Jeżeli chleb nie wyrośnie jak trzeba lub efekt pieczenia nie jest taki jak chcesz obserwuj, modyfikuj i eksperymentuj dalej a wysiłki na pewno zostaną nagrodzone.

Wiele osób jest przyzwyczajonych do puszystych chlebów pieczonych na drożdżach lub co gorsze na przemysłowych spulchniaczach czy polepszaczach. Nie trzeba jednak długo przyzwyczajać się do zwięzłych i wyrazistych chlebów na zakwasie żeby stwierdzić, że dzisiejsze gąbkowate produkty udające chleb są zupełnie bez charakteru.

Chleb na naturalnym zakwasie jest znacznie lepszym wyborem niż chleb pieczony na drożdżach. Wielu lekarzy zakazuje swoim pacjentom jedzenie chleba drożdżowego przy alergiach, wzdęciach, kłopotach z układem pokarmowym i różnego rodzaju symptomach przerostu drożdży w organizmie, polecając chleby na zakwasie.

Poniżej podajemy przepis na w stu procentach razowy, pszenno-żytni, chleb na naturalnym zakwasie zaczynając od zrobienia zakwasu. Jedyne czego potrzebujemy to ziarna w postaci mąki (ewentualnie dodatek płatków i całych ziaren), woda oraz naturalne przyprawy. Bakterie do fermentacji są już w mące i w powietrzu, trzeba im tylko stworzyć odpowiednie warunki do rozmnażania.

Składniki (do zakwasu i ciasta):

• mąka żytnia razowa 1400 g
• mąka pszenna razowa 1200 g
• 2 litry wody
• sól kamienna (dwie łyżki)
• dodatki do ciasta: płatki owsiane 200g, zmielone nasiona lnu 50g, zmielony kminek 20g, łuskane nasiona słonecznika 50g, nasiona dyni 50g (lub inne nasiona według upodobań)
• dodatki do posypywania np: mak, siemię lniane, czarnuszka, sezam

Do przygotowania zakwasu i ciasta chlebowego najlepiej nadają się naczynia drewniane przeznaczone wyłącznie do tego celu (dzieżka drewniana) ewentualnie gliniane, szklane lub emaliowane. Do ciasta nie poleca się stalowych naczyń ponieważ hamują fermentację.

Jednym z wielu istotnych czynników jest temperatura otoczenia (czym cieplej tym szybciej). Poniższy przepis został zrealizowany w temperaturze około 25 stopni C (żeby było szybciej zakwas można hodować koło kaloryfera).

Dzień pierwszy
W godzinach rannych mieszamy 300g mąki żytniej razowej z 500 ml wody i pozostawiamy w ciepłym miejscu (w miarę możliwości przemieszać kilka razy dziennie).

Dzień drugi

W godzinach rannych dodajemy szklankę ciepłej wody i całość mieszamy. Powinny pojawić się pierwsze oznaki fermentacji – zapienienie i charakterystyczny zapach.
W godzinach popołudniowych „dokarmiamy” bakterie dodając 100g mąki żytniej razowej ( ¾ szklanki) i mieszamy.

Dzień trzeci
W godzinach rannych dodać 100g mąki żytniej razowej ( ¾ szklanki) i wymieszać.
W godzinach południowych dodać szklankę ciepłej wody, 200g mąki pszennej razowej, 200g płatków owsianych i wymieszać.
W godzinach popołudniowych, jeżeli zakwas wyraźnie fermentuje i rośnie przystępujemy do dalszej pracy (jeżeli nie czekamy aż tak będzie) i dodajemy mąkę żytnią razową 500g, słonecznik łuskany 50g, nasiona dyni 50g, zmielone siemię lniane 50g, zmielony kminek 20g i szklankę ciepłej wody. Jak zwykle mieszamy wszystkie składniki i pozostawiamy w ciepłym miejscu do dalszej fermentacji.

Dzień czwarty
Gdy zaczyn dobrze wyrośnie (jeżeli nie, czekamy aż podrośnie, nawet do jeszcze następnego dnia) sporządzamy ciasto właściwe dodając trzy szklanki ciepłej wody, dwie łyżki soli, mąkę żytnią razową 400g, mąkę pszenną razową 1000g oraz opcjonalnie inne nasiona, orzechy itp.

W przepisie proporcje wody i mąki są tak dobrane, że ciasto powinno wyjść luźne. Należy je pozostawić na około pół godziny. Gdy ciasto „ruszy się” (tzn. nieco urośnie) należy formować bochenki chleba (około 1,5 kg ciasta na jeden bochenek) najlepiej w blaszkach podłużnych i pozostawić do wyrośnięcia.

Gdy ciasto wyrośnie (zdarza się, że prawie podwaja swoją objętość) smarujemy uformowane bochenki roztrzepanym jajkiem i posypujemy makiem, czarnuszką, siemieniem lnianym – według własnego upodobania.

Tak przygotowane bochenki pieczemy w piekarniku w temperaturze ok. 200ºC. Czas: około 1 godzina 20 minut.

Część ciasta zostawiamy jako „starter” do następnego pieczenia (można przechowywać w zamrażalniku).

Następne pieczenie rozpoczynamy od rozmrożenia „startera” i zalania go ciepłą wodą, dalej postępujemy tak jak od początku drugiego dnia przygotowania zakwasu.

 
Powyższy przepis oparty jest o razową mąkę żytnią i pszenną. Proporcje mąki żytniej do pszennej oraz jej rodzaj można oczywiście zmieniać. Każdy rodzaj mąki ma inną charakterystykę i będzie wymagać nieco innego postępowania. Pewną część razowej mąki można też zastąpić białą – może to pomóc w lepszym rośnięciu ciasta.

Smacznego!