Klarowane masło

Lepszy smak i znacznie wyższa temperatura rozkładu to główne zalety masła klarowanego w porównaniu do zwykłego. Klarowane masło ma delikatnie orzechowy smak i bardzo dobrze podkreśla smak potraw (popularny składnik kuchni francuskiej). Doskonale nadaje się jako dodatek do ciast, sosów, potraw gotowanych i do smażenia. Smażenie na maśle klarowanym gwarantuje smak jakiego nie uzyskamy smażąc na oleju. Zwykłe masło ma niską temperaturę rozkładu (temperatura dymienia około 170°C) dlatego dłuższe smażenie na maśle jest niewskazane. Klarowane masło ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C (źródło: wikipedia), czyli lepiej się nadaje do smażenia niż większość gatunków oleju.

Klarowane masło (znane również jako ghee albo ghi - z hinduskiego) jest tradycyjnym składnikiem kuchni indyjskiej od kilku tysięcy lat. Staroindyjska medycyna przypisuje mu wiele właściwości leczniczych: w chorobach serca, zewnętrznie przy oparzeniach, działanie równoważące przy nadmiarze kwasów żołądkowych oraz korzystny wpływ na równowagę mentalną i całego organizmu. Wiele gabinetów SPA korzysta ze staroindyjskich tradycji i proponuje kąpiele oczu w ciepłym, klarowanym maśle. Takiemu zabiegowi przypisuje się działanie niwelujące przemęczenie oczu, oczyszczające oczy, nadające oczom blask, likwidujące zmarszczki, cienie i worki pod oczami oraz działanie uspokajające i psychoterapeutyczne.

Współczesne środowisko medyczne często nie poleca masła ze względu na dużą zawartość tłuszczów nasyconych, które mają być szkodliwe dla układu krążenia. Wiele wskazuje na to, że to błędna teoria ponieważ nie znajduje uzasadnienia w wynikach badań naukowych - czytaj czarnarzepa.pl: Tłuszcze nasycone są zdrowe.

Do sklarowania masła potrzebujemy masła dobrej jakości (minimum 82% tłuszczu mlecznego - bez dodatków olejów roślinnych!), najlepiej jak najświeższego.

Masło należy roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie. Gdy masło zacznie kipieć zmniejszamy ogień do minimum. Czym klarujemy wolniej, tym lepiej - należy uważać żeby nie przypalić masła! Na powierzchni masła utworzy się biała piana. Piana to naturalne składniki masła, które nie są tłuszczami (np. białka). Co jakiś czas usuwamy pianę z garnka, zbierając ją łyżką cedzakową. Klarowane masło będzie gotowe kiedy stanie się przezroczystym, złotym płynem - część "szumowin" opada na dno, dopuszczalna jest mała liczba kłaczków na powierzchni. Czas klarowania może być różny, w zależności od ilości masła i siły ognia (przykładowo pół godziny lub więcej).

Zestawiamy garnek z ognia i kiedy masło trochę ostygnie (np. po 10 minutach), przelewamy je delikatnie do innego naczynia. W trakcie przelewania uważamy żeby pozostałości z dna pozostały w garnku. Sklarowane masło pozostawiamy do stężenia. Takie masło można przechowywać bardzo długo (kilka miesięcy, a niektórzy piszą, że nawet lat). Przechowywać można niekoniecznie w lodówce, wystarczy chłodne pomieszczenie. Przedłużona trwałość to kolejna zaleta masła klarowanego, wykorzystywana od tysięcy lat przez hindusów żyjących w ciepłym klimacie.

Pianę z klarowania masła można wykorzystać jako dodatek do potraw gotowanych lub do pieczenia.


Więcej o klarowanym maśle:
ugotuj.to: Ghee-klarowane masło
zjadamy.blox.pl: Klarowanie masła 
zoliborz.eu: Ghee-Płynne Złoto-czyli masło klarowane
wikipedia.org: Ghi

J&S Kmiecik