Bezglutenowy chleb na zakwasie

W poprzednim przepisie na szybki bezglutenowy chleb kukurydziany wyrośnięcie ciasta chlebowego było wspomagane przez dodatek niewielkiej ilości bezglutenowego proszku do pieczenia. Proszek (czy soda) jako zapewniacz wzrostu nie jest rozwiązaniem idealnym (pod względem zdrowotnym) za to najczęściej spotykanym - i to w dużych ilościach - w gotowych mieszankach do wypieku chleba bezglutenowego. Upieczenie chleba bez proszku, na naturalnym zakwasie, wymaga więcej zachodu: trzeba obserwować jak pracuje zakwas i odpowiednio reagować. Ale za to zapanowanie nad zakwasowymi bakteriami daje bezcenną satysfakcję!

No i dzięki zakwasowym bakteriom chleb ma tylko dwa główne składniki: wodę i mąkę (w przepisie poniżej jest jeszcze jeden dodatkowy - zmielone sieme lniane dla lepszego "wiązania" ciasta - reszta to opcjonalne dodatki) oraz odrobinę soli. Porównajcie sobie to z listą składników w gotowych mieszankach do pieczenia albo w gotowych chlebach bezglutenowych, np (przykładowy skład gotowego, paczkowanego chleba bezglutenowego):

Zanim przepis, jeszcze kilka słów o bezglutenowym zakwasie. Bezglutenowy zakwas można wziąć od kogoś lub można zrobić samemu. Zrobienie bezglutenowego zakwasu polega dokładnie na tym samym co glutenowego (patrz też przepis na glutenowy zakwas i chleb na zakwasie). Absolutnie niezbędne są tylko 2 składniki: woda i mąka. Mieszamy je w tych samych proporcjach i odczekujemy kilka dni, dokarmiając regularnie zakwas, czyli dodając kolejne porcje mąki z wodą, aż pojawi się bąbelkowanie i charakterystyczny zapach fermentacji. Niestety, zrobienie zakwasu na bazie bezglutenowej mąki jest bardziej wymagające niż glutenowej - zwykle trwa dłużej (nawet 7 dni), trzeba bardziej dbać o sprzyjającą temperaturę (zakwas lubi ciepło) oraz regularność w napowietrzaniu (mieszaniu) i dokarmianiu. Przydają się też wspomagające dodatki takie jak gazowana woda zamiast zwykłej i nieco naturalnego octu jabłkowego. Ile specjalizujących się w robieniu zakwasu, tyle przepisów (patrz np. na bazie gryczanej mąki, albo ryżowej - w wersji angielskiej: Gluten-Free Sourdough Starter, albo gryczano-ryżowej) - wyszukajcie i wypróbujcie sami.

Poniższy przepis na 2 niewielkie bochenki opracowała Kasia (dzięki za spisanie przepisu i zdjęcia!). Jej przygoda z pieczeniem bezglutenowego chleba na zakwasie zaczęła sie od naszego kursu, a wszystkie ważne detale, tak dokładnie opisane, to wynik jej własnych doświadczeń:

Składniki:

• zakwas (na bazie dowolnej mąki bezglutenowej, patrz uwagi powyżej)
• zaczyn (dowolne mąki bezglutenowe - ryżowa, kukurydziana, gryczana - w sumie 20 łyżek, woda gazowana - 0,5 litra)
• 2 kubki (mój kubek to 280 ml) mąki bezglutenowej (można dowolnie mieszać)
• 3-4 łyżki zmielonego siemienia lnianego (można zmielić w młynku do kawy) 
• 0,5 litra wody gazowanej
• babka płesznik 2 łyżki (opcjonalnie)
• inulina 2 łyżki (opcjonalnie)
• 1 łyżka soli
• dodatki dowolnie: żurawina, czarnuszka, słonecznik, siemie lniane, mak

Wykonanie:

Zakwas przechowuję w lodówce. Wyjmuję go na dwa, trzy dni przed pieczeniem. Po wyjęciu z lodówki czekam aż nabierze temperatury pokojowej, dodaję świeżą porcję mąki kukurydzianej (może być inna, 2 łyżki), dolewam wody gazowanej i mieszam (używam plastikowej łyżki) - powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce. Przed pieczeniem (w przeciągu 2-3, a czasem nawet 4 dni) dokarmiam go tak jeszcze kilka razy do wymaganej ilości (u mnie jest to duża gliniana filiżanka). Nawet jeśli nie dosypuję mąki, to zaglądam do niego i mieszam, żeby się napowietrzył. Gotowy zakwas można poznać po ładnym kwaskowym zapachu, bąbelkach powietrza widocznych w trakcie mieszania i po tym, że zwiększa swoją objętość.

Od zakwasu odkładam ok. 2 łyżki i chowam do lodówki na następny chlebek. 

Pozostałą część zakwasu przekładam do emaliowego garnka. Dodaję:

• ok. 10 łyżek mąki ryżowej i 10 łyżek mąki gryczanej (lub kukurydzianej lub innej bezglutenowej). W przypadku chleba na zdjęciu było to 15 łyżek mąki ryżowej i 5 łyżek mąki amarantusowej. Czasem korzystam z gotowej mąki, ale przeważnie mielę sama brązowy ryż i kaszę gryczaną niepaloną (mam młynek żarnowy - można sobie kupić go jako przystawkę do maszynki do mielenia mięsa lub innego robota kuchennego).
• ok. 0,5 litra wody gazowanej - żeby wspomóc proces fermentacji można też dodać 1 łyżkę octu jabłkowego (chociaż ja mam "mocny zakwas") i chleb z octem jest dla mnie za kwaśny.

Wszystko mieszam silikonową łopatką (konsystencja gęstej śmietany), posypuję wierzch mąką. Tak rozrobiony zaczyn zostawiam na kilka godzin, przeważnie na noc (ciepłe miejsce, przykryty ściereczką). Jeśli wszystko jest ok, widać, że zakwas pracuje i masa rośnie, robi się "pulchna".

Następnego dnia dodaję:

• mąka* (ok. 1 kubek mąki ryżowej i 1 kubek mąki gryczanej, lub innej bezglutenowej; w przypadku chleba na zdjęciu było inaczej: 1,5 kubka ryżowej + 0,5 kubka amarantusowej)
• 0,5 litra (lub trochę więcej w zależności od konsystencji ciasta) wody gazowanej
• 3-4 łyżki zmielonego siemienia lnianego
• czasem dodaję 2 łyżki babki płesznik - dla większej wartości odżywczej, zawiera substancje śluzowe, które pomagają "skleić" chleb
• 2 łyżki inuliny (niekoniecznie) - wpływa korzystnie na rozwój flory jelitowej, wiąże duże ilości wody, uważana jest za tzw. rozpuszczalny błonnik 
• łyżka soli nieoczyszczonej

*warto używać świeżo zmielonej mąki, a jeżeli sami nie mielimy to warto przesiewać mąkę, żeby "nabrała" powietrza

Wszystko mieszam i przekładam do foremek posmarowanych masłem i posypanych mąką kukurydzianą (ta porcja starcza na dwa chleby, u mnie keksówki o długości ok. 26 cm). Ciasto ma raczej rzadką konsystencję, nie jest to typowe ciasto chlebowe, które się zagniata. Czasem przekładam chlebek żurawiną – wylewam porcję ciasta do foremki, układam żurawinę, którą przykrywam kolejną porcją ciasta. 

Chleby zostawiam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 3-4 godziny. Posypuję czarnuszką (fajniej wtedy smakują), siemieniem lnianym, słonecznikiem, pestkami z dyni lub makiem. Można miksować te dodatki według własnej fantazji. Piekę ok. 1 godziny 10 min w temp ok 180-200 st. C. Wyjmuję z foremek, studzę na kratce i gotowe! :)

Smacznego!